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烘干機(jī)廠:關(guān)于番石榴脯烘干工藝簡介
來源: 作者: 發(fā)布日期:2021-05-31 訪問次數(shù):1362
選料→清洗→去囊、切分→護(hù)色、硬化處理→漂洗→熱燙→糖制→干燥→包裝。
1、原料選擇 要求成熟度不可過高,硬熟即可。選成熟度8~9成果實,清洗干凈,用刀縱切剖開,用勺挖去果囊,再縱切成寬為0.8cm的條形,隨即投入0.2%焦亞硫酸鈉和 0.2%氯化鈣混合溶液護(hù)色硬化處理4~6h。然后撈起漂洗瀝水。果囊含堅硬的種子,不宜作蜜餞,可打漿用于制果凍或果汁。
2、預(yù)煮 預(yù)煮時把水煮沸,投入原料,時間一般為2~3min,以原料達(dá)半透明并開始下沉為度。熱燙后馬上用冷水冷卻,防止熱燙過度。
3、糖制 如果原料先經(jīng)預(yù)煮,可將預(yù)煮后的原料趁熱投入30%冷糖液冷卻和糖漬。如果原料不經(jīng)預(yù)煮處理,則用30%糖液先糖煮,煮沸1~3min,以煮到果肉轉(zhuǎn)軟為度。糖漬8~24h后,移出糖液,補(bǔ)加糖液重10%~15%的蔗糖,加熱煮沸后倒人原料繼續(xù)糖漬。8~ 24h后再移出糖液,再補(bǔ)加糖液重10%的蔗糖,加熱煮沸后回加原料中,利用溫差加速滲糖。如此經(jīng)幾次滲糖,原料吸糖可達(dá)40~50度Bx,達(dá)到低糖果脯所需含糖量??捎玫矸厶侨〈?5%蔗糖,使番石榴脯的甜度降低,又依然吸糖飽滿,而且柔軟。如要增加番石榴脯的含糖量,則還要繼續(xù)滲糖,直到所需要的含糖量。
4、烘干工藝 番石榴塊糖制達(dá)到所要求的含糖量后,撈起瀝去糖液,可用熱水淋洗,以洗去表面糖液、減低粘性和利于烘干。番石榴脯成品要求果塊半透明,有光澤,淺橙黃至深橙黃色,色澤一致,糖液滲透均勻,組織飽滿,食用時無明顯粗纖維,清甜帶酸,原果風(fēng)味突出??偤橇?0-65%,總酸度0.5-0.8%,水分含量18-20%,在烘干的過程中溫度控制在45-55度即可,為了利于水分蒸發(fā),低溫烘干時間較長,中間階段可以進(jìn)行停機(jī)自然回軟,使水分外移,再次開機(jī)進(jìn)行烘干。
5、整理包裝 番石榴脯成品含水量一般為18%~20%。達(dá)到干燥要求后,進(jìn)行回軟、包裝。烘干過程中果塊往往變形,烘干后需要壓平。包裝以防潮防霉為主,可采取果干的包裝法,用復(fù)合塑料薄膜袋以50g、100g等作零售包裝。
6、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 呈深橙黃色至橙紅色,有光澤,半透明,色澤一致;外觀完整,組織飽滿,表面干燥不粘手;具有番石榴風(fēng)味。含水量 18%~20%;含糖量50%~60%。
1、原料選擇 要求成熟度不可過高,硬熟即可。選成熟度8~9成果實,清洗干凈,用刀縱切剖開,用勺挖去果囊,再縱切成寬為0.8cm的條形,隨即投入0.2%焦亞硫酸鈉和 0.2%氯化鈣混合溶液護(hù)色硬化處理4~6h。然后撈起漂洗瀝水。果囊含堅硬的種子,不宜作蜜餞,可打漿用于制果凍或果汁。
2、預(yù)煮 預(yù)煮時把水煮沸,投入原料,時間一般為2~3min,以原料達(dá)半透明并開始下沉為度。熱燙后馬上用冷水冷卻,防止熱燙過度。
3、糖制 如果原料先經(jīng)預(yù)煮,可將預(yù)煮后的原料趁熱投入30%冷糖液冷卻和糖漬。如果原料不經(jīng)預(yù)煮處理,則用30%糖液先糖煮,煮沸1~3min,以煮到果肉轉(zhuǎn)軟為度。糖漬8~24h后,移出糖液,補(bǔ)加糖液重10%~15%的蔗糖,加熱煮沸后倒人原料繼續(xù)糖漬。8~ 24h后再移出糖液,再補(bǔ)加糖液重10%的蔗糖,加熱煮沸后回加原料中,利用溫差加速滲糖。如此經(jīng)幾次滲糖,原料吸糖可達(dá)40~50度Bx,達(dá)到低糖果脯所需含糖量??捎玫矸厶侨〈?5%蔗糖,使番石榴脯的甜度降低,又依然吸糖飽滿,而且柔軟。如要增加番石榴脯的含糖量,則還要繼續(xù)滲糖,直到所需要的含糖量。
4、烘干工藝 番石榴塊糖制達(dá)到所要求的含糖量后,撈起瀝去糖液,可用熱水淋洗,以洗去表面糖液、減低粘性和利于烘干。番石榴脯成品要求果塊半透明,有光澤,淺橙黃至深橙黃色,色澤一致,糖液滲透均勻,組織飽滿,食用時無明顯粗纖維,清甜帶酸,原果風(fēng)味突出??偤橇?0-65%,總酸度0.5-0.8%,水分含量18-20%,在烘干的過程中溫度控制在45-55度即可,為了利于水分蒸發(fā),低溫烘干時間較長,中間階段可以進(jìn)行停機(jī)自然回軟,使水分外移,再次開機(jī)進(jìn)行烘干。
5、整理包裝 番石榴脯成品含水量一般為18%~20%。達(dá)到干燥要求后,進(jìn)行回軟、包裝。烘干過程中果塊往往變形,烘干后需要壓平。包裝以防潮防霉為主,可采取果干的包裝法,用復(fù)合塑料薄膜袋以50g、100g等作零售包裝。
6、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 呈深橙黃色至橙紅色,有光澤,半透明,色澤一致;外觀完整,組織飽滿,表面干燥不粘手;具有番石榴風(fēng)味。含水量 18%~20%;含糖量50%~60%。