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烘干機(jī)廠:關(guān)于紅棗烘干工藝簡介

來源: 作者: 發(fā)布日期:2021-05-29 訪問次數(shù):1314
紅棗是國人傳統(tǒng)的保健食品,含有豐富的營養(yǎng)成分。除了部分鮮食之外,大多數(shù)紅棗在消費(fèi)終端市場作為免洗干果產(chǎn)品直接食用;另外紅棗產(chǎn)區(qū)地域相對集中,在秋季收獲期集中收獲同時消費(fèi)市場面向全國。為了便于儲存、運(yùn)輸和銷售,紅棗需要經(jīng)過清洗、烘干、冷卻回軟及殺菌包裝加工處。

紅棗烘干工藝

紅棗內(nèi)部含有豐富的膳食纖維和糖分,不同的自然氣候、水土、日照條件及棗樹本身的生長周期、養(yǎng)分獲取情況等共同決定了紅棗的品質(zhì)。甄別紅棗品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)主要參照它的果形、口感和顏色。優(yōu)質(zhì)紅棗含有豐富的膳食纖維和糖分,果形飽滿有彈性,口感甜、顏色紅亮。

紅棗干的加工有自然曬干和人工干制兩種方法 :

自然曬干:由于時間長,且有許多不確定因素,需要大量人工翻動,干燥的成品色澤也參差不齊,不適合大規(guī)模操作。

人工干制:方法有很多種,下面主要介紹烘干機(jī)在烘干紅棗方面的應(yīng)用。

紅棗加工的核心是烘干,紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來品質(zhì)的前提下進(jìn)行內(nèi)部水分蒸發(fā)和糖分轉(zhuǎn)化也就是熟化的過程。紅棗內(nèi)部含有豐富的糖分,其中含有的多糖是一種沒有甜味的物質(zhì),必須在生物酶的作用下轉(zhuǎn)化成單糖后才能變甜,這就是紅棗熟化變甜的原因。我們需要使紅棗內(nèi)部的糖分在生物酶的作用下充分轉(zhuǎn)化,就需要增強(qiáng)生物酶的活性。通過長期的實踐我們找到了紅棗內(nèi)部糖分轉(zhuǎn)化的最佳溫度段:60度左右。

1.預(yù)熱

在烘干過程中,棗果若直接進(jìn)入適宜糖分轉(zhuǎn)化的高溫環(huán)境,巨大地溫差使紅棗發(fā)生生物保護(hù)反應(yīng),表皮細(xì)胞孔收縮,結(jié)殼硬化,阻止紅棗內(nèi)部水分蒸發(fā)。所以在紅棗烘干前期需要充分的預(yù)熱,逐步加溫,為水分大量蒸發(fā)作準(zhǔn)備。35℃時保持6~10小時,當(dāng)棗溫達(dá)45℃時,稍感燙手,待7~8小時后,用力壓棗時棗身會出現(xiàn)皺紋;棗溫達(dá)45~48℃時,棗表面會出現(xiàn)一層小水珠。 

2.蒸發(fā)

使棗內(nèi)部的游離水大量蒸發(fā),此時,必須提高溫度,在8~12小時內(nèi)使烘房內(nèi)達(dá)到65℃,切忌超過70℃。以利水分大量蒸發(fā),并注意除濕,并保持室內(nèi)溫度不要有大的變化,以便持續(xù)不停地蒸發(fā)水分。當(dāng)棗果表面出現(xiàn)皺紋時,說明干燥正常

3.干燥

當(dāng)棗內(nèi)溫度均勻一致,在6個小時內(nèi)可完成此階段工作。因為后期棗內(nèi)水分已不多,應(yīng)特別注意溫度控制,切勿過大,以50℃為佳。此時相對濕度也降了下來,如高于60%時可稍加排濕。隨著棗內(nèi)水分逐漸平衡,也就達(dá)到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時卸出來。 

4.冷卻

烘出的棗必須注意通風(fēng)散熱,待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫內(nèi),由于紅棗本身含糖多,在熱的作用下,糖分很容易發(fā)酵變質(zhì),棗內(nèi)的原果膠也會分解成果膠和果膠酸,必然使棗成為爛泥一攤,也會使棗內(nèi)的糖變化,出現(xiàn)帶有酸味的細(xì)絲,使紅棗遭到破壞。因此,烘烤完畢,一定要徹底冷卻后,才能入貯。 
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