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來源： 作者： 發(fā)布日期：2021-05-31 訪問次數(shù)：1268

在物料裝進烤房后二小時內(nèi)溫度快速升到65℃，不用怕濕，目的是使新鮮的臘肉在2小時內(nèi)達到內(nèi)外溫度一致，升溫的過程也是調(diào)味料和肉一個發(fā)酵的過程，可以控制肉不變色，不變味，預(yù)熱時間后，調(diào)節(jié)溫度至45-50℃，溫度在50-55℃范圍內(nèi)，濕熱空氣由排濕口自動排出，熱泵回收熱量，這一階段表面水分已被蒸發(fā)，色澤從進料的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色，此階段為轉(zhuǎn)色期。

減速干燥階段

歷時15-18個小時，包括發(fā)色期和收縮定型期，發(fā)色期：溫度控制在52-54℃，時間為4-6小時，濕度控制45%。臘肉逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，此時要采用通風(fēng)冷卻的辦法來處理，熱泵主機停止加熱，打開排濕口排出濕熱空氣，加入冷風(fēng)進行冷風(fēng)干燥，這樣可使臘肉的表皮溫度迅速下降，有利于水分從臘肉內(nèi)部的水分向表面遷移。收縮定型期：收縮定型期要持續(xù)11-12個小時，在這個期間臘肉內(nèi)部的水分含量繼續(xù)減少，臘肉明顯收縮，外表出現(xiàn)凹凸不平的現(xiàn)象，在收縮定型的中期，即開始收縮定型期5-6小時，在采用半小時冷風(fēng)冷卻方式，以緩解表面水分蒸發(fā)和內(nèi)部水分遷移的矛盾，至收縮定型結(jié)束完成。

快速干燥階段

本階段中干燥速度的決定性因素是溫度，為了強化干燥的速度，溫度升溫到60-62℃，烘干時間控制在22-24小時。

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